如何鉴定食用油

2017-03-07 19:46

1、选购食用油的识别要领
日常生活中,消费者鉴别食用油主要靠感官来识别。一般来说,食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。
一看:首先看透明度,纯净的油应是透明的。在生产过程中由于混入了磷脂等其它杂质,透明度才下降。二是看色泽,纯净的油应该是无色。在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才带色。三是看沉淀物。沉淀物俗称油脚,主要成分是杂质,在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油。
二闻:每种油都有各自独特的气味,打开油桶盖时,鼻子靠近就能闻到。也可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题。掺矿物油的油,有矿物油的气味,不要购买。
三尝:用干净的筷子或用玻璃棒,取一两滴油,涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是搀假油。
四听:听其燃烧时的声音,目的是鉴别含量是否超标。取油层底部的一两滴油,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声者,水分在0.2%以内,是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音者,水分在0.2%以上,是不合格产品;燃烧时发出“叭叭”的爆炸声,则提示油含水量在0.4%以上,严重超标,有可能是掺假产品,绝对不能购买。
五问:问商家的进货渠道,必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告。
 
2、大豆油
纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中,这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度和油脂贮藏过程中的变化等。品质正常的油脂应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质或含量过多以及含水量较大时,就会出现混浊,使透明度降低。
大豆油质量识别标准
优质大豆油:呈黄色至橙黄色,完全清晰透明。具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味,无异味。次质大豆油:油色呈棕色至棕褐色,稍混浊,有少量悬浮物。大豆油固有的气味平淡,微有异味,如青草等味。劣质大豆油:油液混浊,有大量悬浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味等不良气味,还有苦味、酸味、辣味及其它刺激味气或不良滋味。
大豆油质量识别方法
油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其它杂质,能吸收水分而形成胶体物质并悬浮于油脂中。所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混淆入一些杂质,会促进油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官识别时,可取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂进行观察;如油脂清晰透明,则水分杂质含量在0.3%以下;如果出现了混浊,则水分杂质在0.4%以上;如油脂出现明显混浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象、观察模糊,则油中水分在0.3%~0.4%之间。优质大豆油水分不超过0.2%,次质大豆油水分则超过了0.2%。
油脂在加工过程中会混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质。这些物质可在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官识别时,可以用洁净的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物,还有悬浮物及其量的多少。或取油样于钢精勺内加热(不超过160℃),拨去油沫,观察油的颜色:若油色变深,则杂质约在0.49%左右;如勺底有沉淀,则说明杂质多,约在1%以上。
 
3、芝麻油
芝麻油又叫香油,分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香淡,小磨香油色深而香浓。另外,芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁,未经蒸炒榨出的油香味较淡。
芝麻油质量识别标准
优质芝麻油:呈棕红色至棕褐色,清澈透明。具有芝麻油特有的浓郁香味,口感滑爽,无任何异味。
次质芝麻油:色泽较浅(掺有其它油脂)或偏深;有少量悬浮物,略混浊。具有芝麻固有的滋味,但是显得淡薄,微有异味。
劣质芝麻油:呈褐色或黑褐色,油液混浊。除芝麻油微弱的香气外,还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
芝麻油质量识别方法
芝麻油含水量、有无杂质和沉淀物的识别与大豆油相同,在识别掺假芝麻油时,可使用以下方法:
辨色法:纯香油呈淡红色或橙红色,机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油则颜色黑红。
嗅闻法:小磨香油香味醇厚、浓郁、独特。如掺进了花生油、豆油、菜籽油等,则不但香味差,而且会有花生、豆腥等其它气味。
观察法:在夏季的阳光下看纯香油,可见清澈透明的液体。如掺进1.5%的凉水,在光照下呈出不透明液体状;如掺进3.5%的凉水,香油就会分层并容易沉淀变质;如掺进了猪油,加热就会发白;掺有菜籽油,则颜色发青;掺有棉籽油,就会粘锅。
水试法:用筷子蘸一滴香油到凉水上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚,且不易扩散。
振荡法:将少许香油倒入试管中,用力振摇,如不起泡或只起少量泡沫,而且很快就消失了,这种香油比较纯正;如泡沫多、消失慢,又是白颜色泡沫,就是掺入了花生油;如出现淡黄色泡沫且不容易消失,用手掌摩擦有腥气味的,则可能掺有豆油;有辛辣味的,可能掺有菜籽油。
 
4、菜籽油   
菜籽油含水量、有无杂质和沉淀物的识别方法与大豆油相同。
优质菜籽油:呈黄色至棕色,清澈透明。具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味,无任何异味。
次质菜籽油:呈棕红色至棕褐色,微混浊,有微量悬浮物。有菜籽油固有的气味,平淡或微有异味。
劣质菜籽油:呈褐色,液体极混浊。有毒味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味,还有苦味、酸味等不良滋味。
 
5、花生油
花生油含水量、有无杂质和沉淀物的识别方法与大豆油相同。
优质花生油:一般呈淡黄至棕黄色,清晰透明。具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)和滋味,无任何异味。
次质花生油:呈棕黄色至棕色,稍混浊,有少量悬浮物。花生油固有香味平淡,微有异味,如青豆味、青草味等。
劣质花生油:呈棕红色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有蓝色莹光,油液混浊,有霉味、焦味、哈喇味等不良气味,还具有苦味、酸味、辛辣味等不良滋味。

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